Que faire avec 3 œufs en salé ? 5 plats pour finir un reste de légumes

Que faire avec 3 œufs en salé quand il reste une poêlée, une ratatouille ou deux courgettes ? Trois œufs de calibre moyen, c'est 150 g d'appareil : assez pour lier de 150 à 400 g de légumes selon le plat. Les cinq plats n'acceptent ni la même quantité de légumes ni la même humidité. Voici le dosage exact de chacun et la règle qui empêche le plat de rendre de l'eau.

Combien de légumes pour 3 œufs ? Le dosage des 5 plats

Quand l'œuf fait la masse du plat, les légumes restent minoritaires ; quand crème, farine ou sauce tomate lient, leur poids double ou triple.

Plat Légumes pour 3 œufs Autres ingrédients Cuisson Pour Frittata 150 g cuits 30 g de parmesan, 1 c. à soupe d'huile 5 min poêle + 3 min gril 2 Flan / clafoutis salé 300 g cuits 20 cl de crème, 50 g de fromage râpé 25 min à 180 °C 4 Galettes poêlées 400 g crus râpés 80 g de farine, sel, muscade 4 à 5 min par face 3 (9 galettes) Shakshuka / œufs cocotte 300 g cuits + 400 g de tomates ail, cumin, paprika 10 min de sauce + 7 min à couvert 2 à 3 Cake salé 200 g cuits 150 g de farine, 11 g de levure, 10 cl de lait, 8 cl d'huile, 100 g de fromage 40 min à 180 °C 6

Ces poids s'entendent légumes égouttés. Une courgette contient 95 % d'eau, une tomate 94 %, des épinards 91 % (table Ciqual) : un reste non pressé pèse jusqu'à 30 % de plus, et cette eau finit dans l'assiette.

1. La frittata : 150 g de légumes, une poêle de 20 cm, 8 minutes de cuisson des œufs

Pour 3 œufs, prenez une poêle antiadhésive de 20 cm allant au four : au-delà de 24 cm, l'appareil fait moins de 1,5 cm d'épaisseur et sèche. Faites revenir les légumes 2 minutes dans l'huile pour évaporer l'eau. Versez les œufs battus avec le parmesan et laissez prendre 5 minutes à feu moyen-doux, sans remuer. Finissez 2 à 4 minutes sous le gril : le dessus gonfle et reste juste pris.

2. Le flan ou clafoutis salé : jusqu'à 300 g de restes

La crème allonge l'appareil, le flan absorbe donc le double de légumes. Battez 3 œufs, 20 cl de crème fraîche et 50 g de comté. Ajoutez 300 g de légumes cuits (poireaux, brocoli, ratatouille) et versez dans un moule de 20 cm beurré. Enfournez 25 minutes à 180 °C, ou 18 à 20 minutes en 4 ramequins. Le centre doit trembler à la sortie : la coagulation se termine hors du four.

Notre conseil : pour un clafoutis qui se tient à la découpe, remplacez la crème par 25 cl de lait et 20 g de fécule de maïs. Avec des légumes juteux, une cuillère à soupe de semoule fine au fond du moule boit l'excédent sans se sentir.

3. Les galettes poêlées : le plat des légumes crus

C'est le seul des cinq qui préfère les légumes crus. Râpez 400 g de légumes, idéalement moitié courgette, moitié pomme de terre à chair ferme, dont l'amidon lie la galette. Salez la courgette (1 c. à café pour 500 g), laissez dégorger 15 à 30 minutes, puis pressez le tout dans un torchon jusqu'à perdre un tiers du poids. Mélangez avec 3 œufs, 80 g de farine, poivre et muscade. Déposez des tas de 10 cm dans 3 mm d'huile chaude, aplatissez, comptez 4 à 5 minutes par face.

4. Shakshuka ou œufs cocotte : les œufs posés sur les légumes

Les œufs cuisent entiers sur un lit de légumes : la meilleure issue pour une poêlée de poivrons, d'oignons ou d'aubergines. Faites mijoter 300 g de restes avec 400 g de tomates concassées, une gousse d'ail, du cumin et du paprika, 10 minutes à découvert. Creusez 3 puits, cassez-y les œufs, couvrez 6 à 8 minutes à feu doux : le blanc prend vers 62 °C, le jaune reste coulant sous 68 °C.

En œufs cocotte : deux cuillères à soupe de légumes et une de crème par ramequin, un œuf dessus, puis 10 à 12 minutes au bain-marie à 180 °C.

5. Le cake salé : 3 œufs, 150 g de farine, 200 g de légumes

Fouettez 3 œufs avec 10 cl de lait et 8 cl d'huile d'olive. Incorporez 150 g de farine et un sachet de levure chimique (11 g), puis 100 g de feta ou de gruyère. Ajoutez 200 g de légumes cuits égouttés, roulés dans une cuillère de farine pour ne pas tomber au fond. Moule à cake de 25 cm, 40 à 45 minutes à 180 °C : la lame ressort sèche.

Pour un reste hors de ces bases (légumes de couscous, purée, macédoine), cherchez des recettes avec ce qu'on a par ingrédient. Une purée de 200 g, par exemple, remplace la moitié de la farine du cake.

Les 4 erreurs qui font rater un plat aux œufs et restes de légumes

Les ratés viennent de l'eau ou de la chaleur, pas de la recette.

Trop de légumes. Au-delà de 200 g pour 3 œufs en frittata, l'appareil ne lie plus et la part se casse : passez au flan.

Des légumes non essorés. Courgette, tomate et épinards se poêlent 2 à 3 minutes à feu vif sans couvercle. 200 g d'épinards crus donnent 60 g pressés.

Le feu trop fort. Au-dessus de 80 °C, les protéines de l'œuf se resserrent et expulsent l'eau : dessous brûlé, cœur caoutchouteux.

Le double salage. Une ratatouille de la veille est déjà salée : goûtez-la, puis une pincée pour 3 œufs suffit.

Tous les restes ne se recyclent pas : un légume cuit gardé plus de 3 jours ou oublié hors du réfrigérateur se jette, comme un œuf fêlé.

Le plat fini se garde en boîte fermée, dans la zone la plus froide du réfrigérateur à 4 °C, moins de 3 jours, selon les bonnes pratiques d'hygiène de l'ANSES. Le flan se réchauffe 10 minutes à 160 °C : le micro-ondes à pleine puissance lui fait rendre son eau.